Macaron " Papy Bio "

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Préparation :

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Mixer puis tamiser soigneusement le " tant pour tant "

Dans une casserole porter l'eau et le sucre semoule à ébullition

Sans remuer, veiller à ce que la température du sirop ainsi formée ne dépasse pas 118°C.

Monter doucement 40g de blancs d’œufs en neige, puis augmenter la vitesse du batteur

lorsque la température du sirop dépasse 105°C. Stopper la cuisson du sucre à 118°C et le verser en un fin filet sur les blancs en neige.

Continuer de battre la meringue pendant 10 minutes environ, pour qu'elle refroidisse un peu.

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Mélanger le " tant pour tant " et les 40g de blancs d’œufs non battus, afin d'obtenir une pâte d'amandes homogène.

A l'aide d'une spatule souple, incorporer environ un tiers de la meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre un peu,

puis ajouter le reste de meringue en macaronant soigneusement.

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Garnir de pâte une poche à douille de 8 mm. Coller une feuille de papier sulfurisé sur les plaques

à pâtisserie en y déposant des points de pâte aux quatre coins.

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Réaliser des petites boules de la taille d'une noix, régulières et bien espacées. Tapoter légèrement le dessous des plaques et laisser croûter à température ambiante pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190°C.

Enfourner à 150°C pendant 12 minutes. A la sortie du four, déposer délicatement le papier sulfurisé sur la plan de travail humidifié :

les coques se décolleront plus aisément.

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Ganache Caramel au beurre salé sans eau :

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Faire fondre le sucre dans une casserole.

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A 180°C environ verser la crème liquide tout en remuant.

Hors du feu, rajouter le beurre et la fleur de sel.

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